Corso HACCP online di Categoria A – Rischio elevato

Attività che comportano manipolazione di alimenti deteriorabili, nelle fasi di produzione, preparazione, cottura e confezionamento:

responsabili dell’industria alimentare e/o della qualità all’interno di un’azienda, nonché personale con responsabilità di sorveglianza, gestione di settore del processo;
pasticceri;
addetti all’industria conserviera;
personale operante all’interno delle cucine per mense, ristoranti, pizzerie e similari;
produttori di gelato artigianale;
addetti alle rosticcerie, gastronomie, personale addetto alle lavorazioni della pasta fresca, pastifici;
addetti ai bar, tavola calda;
addetti presso stabilimenti di lavorazione delle carni e del pesce;
addetti stabilimenti di prodotti d’uovo, gastronomici e dolciari;
addetti lavorazioni prodotti da forno;
addetti manipolazione prodotti dietetici, per la prima infanzia e destinati ad una alimentazione particolare;
addetti ai caseifici;
allievi di scuola alberghiera addetti a lavorazioni non contemplate nell’elenco di cui sopra, che presentano, comunque, un rischio microbiologico significativo;
addetti alla vendita presso esercizi commerciali (supermercati, salumerie, macellerie, pescherie, ecc.).

Il programma tratterà i seguenti argomenti:

accenni sulle principali norme in materia di alimenti;
tracciabilità e rintracciabilità degli alimenti;
analisi del rischio: il rischio alimentare, le proprietà dei microrganismi, meccanismi di contaminazione biologica degli alimenti, microrganismi patogeni;
comportamenti del personale: igiene della persona, procedure specifiche;
igiene del processo: diagrammi di flusso (ricevimento, stoccaggio, preparazione, cottura, conservazione a freddo e a caldo, riscaldamento, raffreddamento, ecc.);
igiene ambientale: monitoraggio e lotta agli infestanti, smaltimento rifiuti, sanificazione, ecc.;
procedure di autocontrollo: nomina del responsabile, analisi dei rischi e individuazione dei punti critici di controllo, analisi specifica delle problematiche proprie delle varie aziende alimentari, analisi delle strutture edilizie ed attrezzature;
procedure di gestione del sistema: mediante la procedura di verifica delle non conformità, delle emergenze, nonché la procedura di revisione del sistema stesso;